Graisses et huiles

Qu’est-ce que le raccourcissement ? Utilisations, effets secondaires et alternatives saines

Juil 6, 2024

Raccourcissement - Dr Axe

Avant la création de graisses transformées comme la margarine et les huiles végétales hydrogénées, le saindoux (graisse de porc) était le « shortening » original utilisé pour fabriquer des produits de boulangerie et des aliments frits à la texture friable. Puis, à partir du début des années 1900, les huiles végétales hydrogénées ont commencé à remplacer les graisses animales et d’autres huiles de cuisson de qualité en raison du faible coût, de la longue durée de conservation et de la commodité de ces produits.

À mesure que de plus en plus de personnes prennent conscience des dangers potentiels liés à l’inclusion de graisses hydrogénées et de graisses trans dans leur alimentation, l’utilisation du shortening est en déclin. Heureusement, il est de plus en plus connu qu'il existe des graisses plus saines avec lesquelles cuisiner, comme le beurre nourri à l'herbe et l'huile de noix de coco.

Qu’est-ce que le raccourcissement ?

Le shortening est considéré comme toute graisse solide à température ambiante et utilisée en pâtisserie, souvent pour faire des pâtisseries ou du pain friables. Il a un goût neutre, aide les produits cuits à conserver leur forme/texture et contient essentiellement 100 % de matières grasses, ce qui en fait un aliment très riche en calories.

Pourquoi le raccourcissement est-il appelé raccourcissement ? Il aide littéralement à rendre la pâte plus courte (moins élastique) en raison de son impact sur le gluten présent dans la farine de blé/seigle/orge.

Types/variétés

De quoi est fait le shortening ? Cela dépend du type spécifique de raccourcisseur.

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Certains sont fabriqués à partir de graisses animales, tandis que d’autres sont à base de plantes et d’huiles végétales.

Voici des exemples de raccourcisseurs populaires:

  • beurre
  • margarine
  • les huiles végétales hydrogénées, comme l'huile de soja et l'huile de palme
  • saindoux

Crisco est-il un raccourcissement ? Oui, le shortening Crisco est l’un des types les plus populaires au monde.

Il était à l'origine fabriqué à partir d'huile de coton cristallisée, mais aujourd'hui, il est fabriqué à partir d'huiles de soja et de palme hydrogénées (le shortening Crisco All-Vegetable contient des huiles partiellement et entièrement hydrogénées). Cela en fait un type de shortening végétal.

Ce qui semble dérouter beaucoup de gens, c'est que Cristco n'est qu'une marque de shortening. Il existe de nombreux autres raccourcisseurs en plus de Crisco, les termes ne doivent donc pas être utilisés de manière interchangeable.

Le shortening est-il végétalien?

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Certains types le sont. Bien que les shortenings d'origine animale, notamment le saindoux et le beurre, ne soient PAS végétaliens, les shortenings végétaux (y compris Crisco) le sont.

Shortening vs beurre

Parce qu'il est solide à température ambiante, le beurre peut techniquement être considéré comme un type de shortening, notamment parce qu'il s'agit d'un ingrédient populaire en pâtisserie.

La plupart des gens supposent que le beurre est un autre type de matière grasse – et pour cause, étant donné qu’il est très différent de produits comme la margarine. Mais pour la plupart, le beurre est utilisé de la même manière que le shortening.

Une différence clé est que le beurre contient plus d’eau, tandis que le shortening ne contient aucune eau et est donc plus riche en matières grasses.

Pouvez-vous remplacer le beurre par du shortening ? La plupart du temps, oui, même si le produit fini peut être un peu différent si vous le faites.

Les graisses contenues dans le shortening restent intactes et molles après la fusion, mais le beurre se sépare en huile et en solides du lait. Le beurre peut finir par rendre les recettes un peu plus grasses et aussi plus dures une fois refroidies, tandis que les shorteners ont tendance à les garder molles.

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Les usages

Le shortening est généralement ajouté aux aliments comme les produits de boulangerie et les croûtes à tarte pour leur donner une texture friable et croustillante. Alors que les boulangers tentent intentionnellement de rendre certains aliments, comme le pain, aérés, extensibles et moelleux, le shortening, en revanche, est utilisé pour rendre les recettes plus farineuses, denses et feuilletées.

Vous trouverez des shorteners dans les aliments, notamment:

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  • des pâtisseries
  • pains sucrés
  • des biscuits
  • croûtes à tarte
  • Gâteaux
  • chips et crumbles
  • biscuits
  • Glaçage
  • quelques viandes panées et frites

Les fabricants d'aliments transformés et de produits de boulangerie adorent ajouter des shorteners à leurs produits car ils sont très peu coûteux à produire, améliorent la sensation en bouche et le goût des recettes et ne nécessitent souvent pas de réfrigération (selon le type). Les shorteners ont également un point de fusion élevé et sont considérés comme « stables à la chaleur » par rapport à la plupart des autres huiles.

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Quelle est la science derrière le fonctionnement des raccourcisseurs ? Les shorteners peuvent aider à empêcher le gluten présent dans les produits de boulangerie de rendre les aliments élastiques, desséchés et moelleux.

L'ajout de shortener permet à la pâte de conserver sa douceur et sa forme, car elle empêche les molécules de gluten de trop se dilater.

Apports nutritionnels

Les shorteners les plus couramment utilisés aujourd’hui sont fabriqués à partir d’huiles végétales comme l’huile de soja, de coton ou de palme raffinée. Grâce au processus d’hydrogénation, ces huiles deviennent solides à température ambiante.

Bien que cela dépende du type spécifique, le shortening est composé à près de 100 % de graisse pure. Selon le Département de l'Agriculture des États-Unis, une cuillère à soupe de shortening de légumes/saindoux contient environ:

  • 115 calories
  • 13 grammes de gras (y compris un mélange de gras insaturés, saturés et parfois trans)
  • 2,75 milligrammes de vitamine K (jusqu'à 8 pour cent de la VQ)
  • 3 milligrammes de choline
  • 0,12 milligrammes de vitamine E

En plus de fournir des graisses et un peu de vitamine K, il ne contient pratiquement aucun autre nutriment essentiel.

Risques et effets secondaires

Une montagne de preuves recueillies au cours des dernières décennies ont montré que la consommation de produits contenant des gras trans et des huiles partiellement hydrogénées présente de nombreux risques pour la santé.

L'hydrogénation est le processus chimique qui transforme l'huile liquide en graisse solide ayant une texture tartinable. L'hydrogénation partielle rend les graisses semi-solides à température ambiante, tandis que l'hydrogénation complète rend les huiles totalement solides.

La raison pour laquelle les graisses partiellement hydrogénées sont considérées comme des « aliments dangereux » est la façon dont leur composition chimique change au cours de la fabrication. Ils s'oxydent facilement lorsqu'ils sont exposés à une chaleur élevée, ce qui signifie qu'ils peuvent contribuer à la formation de radicaux libres, au stress oxydatif et à l'inflammation.

Des études montrent que les effets négatifs sur la santé associés aux graisses partiellement hydrogénées/graisses trans comprennent:

  • Risque accru de maladie cardiaque, de crise cardiaque et d'accident vasculaire cérébral
  • Augmentation du durcissement/calcification des artères
  • Augmentation des taux de « mauvais » cholestérol LDL et diminution du « bon » cholestérol HDL
  • Inflammation accrue
  • Impacts négatifs sur les fonctions du système nerveux
  • Risque accru de décès

La bonne nouvelle est qu’aux États-Unis, la Food and Drug Administration exige que toutes les étiquettes des aliments indiquent la quantité de gras trans. Cela signifie que vous pouvez rechercher des produits plus récents sans gras trans ou, mieux encore, simplement utiliser des graisses/huiles naturelles qui ne sont pas hautement transformées.

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Des alternatives plus saines

Étant donné que les shortenings ont tendance à être fabriqués à partir de graisses végétales hautement transformées, utiliser des substituts de shortening est une bonne idée.

En raison des préoccupations croissantes concernant la consommation de ces graisses, les alternatives au shortening sont de plus en plus disponibles. Il est particulièrement important d’éviter les produits contenant des gras trans.

Lisez toujours les étiquettes des ingrédients/nutritions et évitez celles qui répertorient tout type d’« huile végétale hydrogénée » (partiellement ou entièrement) et qui contiennent plus de zéro gramme de gras trans.

Que peut-on utiliser à la place du raccourcissement ? Les substituts plus sains au shortening comprennent:

  • Beurre nourri à l'herbe
  • Ghee (une forme de beurre clarifié)
  • L'huile de coco ou le beurre de coco, qui sont de bonnes sources de graisses à chaîne moyenne (notez juste que cela donnera aux recettes un léger goût de noix de coco)
  • Selon la recette, des huiles saines comme l'huile d'olive ou l'huile d'avocat (qui sont végétaliennes et peuvent constituer de bons substituts au shortening végétal dans certaines recettes/pâtisseries)

Lorsque vous utilisez des substituts de shortening tels que le beurre dans vos recettes, gardez ces conseils à l’esprit:

  • La plupart des recettes recommandent de « couper » le shortening froid dans vos ingrédients secs avant la cuisson. La taille de vos morceaux détermine le résultat de la recette.
  • Pour faire des croûtes feuilletées, utilisez des morceaux de shortening de la taille d'un pois. Pour réaliser des recettes à la texture friable, en réalisant de très petits morceaux de la taille d'un grain.
  • Ajoutez progressivement de petits morceaux à votre farine et autres ingrédients secs en coupant le beurre avec un couteau ou en utilisant un robot culinaire.

Conclusion

  • Qu’est-ce que le raccourcissement ? Il s'agit de toute graisse solide à température ambiante et utilisée en pâtisserie, souvent pour faire des pâtisseries ou du pain friables.
  • De nombreux shortenings végétaux transformés ont été fabriqués avec des huiles hydrogénées et des gras trans pour améliorer leur durée de conservation et leur rentabilité. Cependant, ces graisses ont été associées à un certain nombre de problèmes de santé, notamment un risque accru de maladies cardiaques, de crises cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux.
  • C'est une meilleure idée de cuisiner plutôt avec des substituts de shortening sains, comme le beurre nourri à l'herbe, le ghee ou l'huile de noix de coco.

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