Kvass : la boisson fermentée aux bienfaits probiotiques

Si vous n'avez pas vu de kvas à l'épicerie, il y a de fortes chances que vous le fassiez bientôt. Déjà produit dans des endroits comme Brooklyn et la Pennsylvanie, le kvas rattrape rapidement le kombucha en tant que boisson probiotique la plus populaire.

Le kvas est une boisson fermentée traditionnelle qui a un goût similaire à celui de la bière, sauf qu'elle est plus saine car elle contient des probiotiques. Il est en fait fabriqué à partir de pain de seigle ou de betteraves rassis au levain, ce qui signifie qu'il est bon marché et durable à fabriquer.

Aux États-Unis, le kvas est à peu près synonyme de jus de betterave lacto-fermenté ou de saumure de betterave, car c'est le type le plus populaire.

En plus de sa teneur impressionnante en probiotiques, le kvas est considéré comme un tonique pour la digestion et un excellent désaltérant. Ci-dessous, nous examinerons de plus près ses bienfaits sur l’ensemble du corps et comment le préparer vous-même à la maison.

Qu’est-ce que le Kvass ?

Le Kvass est une boisson fermentée originaire d'Europe de l'Est. Il reste très populaire dans des pays comme l'Ukraine et la Russie, mais il devient de plus en plus disponible aux États-Unis, en Australie et dans d'autres régions d'Europe.

On l'appelle parfois aussi « pain soda » ou « cola russe ».

Même s'il a attiré l'attention récemment, alors que les boissons probiotiques sont devenues une tendance santé, le kvas est tout sauf nouveau. Il a été mentionné pour la première fois dans la « Chronique primaire », un ancien livre d'histoire du peuple slave, en 996 après JC, ce qui signifie qu'il a plus de 1 000 ans.

À l’époque historique, elle était souvent préférée à l’eau susceptible d’être contaminée. En effet, la fermentation aide à abaisser suffisamment le pH de l’eau pour tuer certaines mauvaises bactéries, ce qui signifie qu’elle est protectrice.

Les Russes consomment du kvas depuis des siècles. Les riches fabriquaient diverses sortes de kvas à partir de pain de seigle ou de poires, de raisins secs, de cerises, de myrtilles et d'airelles rouges. Aucune maison traditionnelle ukrainienne n'était sans sa bouteille de kvas de betterave, selon Lubow A. Kylvska, auteur de « Plats ukrainiens ». On disait que le kvas était « pratique et prêt lorsqu’il fallait ajouter une saveur agréable et aigre aux soupes et aux vinaigrettes ».

La médecine populaire valorise les betteraves et le kvas de betterave pour leurs propriétés nettoyantes du foie, et le kvas de betterave est largement utilisé dans le traitement du cancer en Europe. Il a été rapporté que le kvas de betterave est un excellent traitement contre le syndrome de fatigue chronique, les sensibilités chimiques et les allergies, et parce qu'il s'agit d'une excellente source de probiotiques, il peut aider à résoudre les problèmes digestifs.

Questions sur le kvas

Quel goût a le kvas ?

Bien qu'il soit acidulé lorsqu'il n'est pas aromatisé, il peut être assez rafraîchissant lorsqu'il est mélangé avec des fruits (comme des raisins secs et des fraises) et des herbes (comme la menthe). Il a généralement une saveur piquante, terreuse et salée et peut être un goût acquis, bien que beaucoup finissent par en avoir envie en raison des avantages nutritionnels qu'il offre.

Le kvass est-il la même chose que le kombucha ?

Le Kombucha est une autre boisson probiotique qui présente des avantages similaires et un goût naturellement acidulé, mais les deux sont fabriqués avec des ingrédients principaux différents.

Le kombucha est composé de thé, de sucre et souvent de fruits. Il nécessite également une culture symbiotique de bactéries et de levures (SCOBY) pour fermenter et a tendance à être un peu plus sucré.

Les deux boissons sont essentiellement « vivantes » puisqu’elles contiennent des bactéries actives qui soutiennent la digestion. L’un des avantages du kvas est qu’il possède à la fois les avantages des probiotiques et les nutriments des betteraves.

Le kvas est-il une boisson alcoolisée ?

Alors que le kvas est considéré comme une boisson non alcoolisée, contenant environ 0,5 à 1 pour cent d’alcool, plus il fermente longtemps, plus il est susceptible de devenir plus alcoolisé. Il ne contient généralement pas suffisamment d'alcool pour altérer le jugement d'une personne ou provoquer d'autres effets secondaires, mais les variétés fortes peuvent potentiellement donner l'impression aux gens d'avoir consommé une petite quantité d'alcool.

C'est fait avec de la levure ?

Cela dépend du type spécifique de kvas. Traditionnellement, il n'était pas fabriqué avec de la levure, mais aujourd'hui, certains types de pain rassis utilisent de la levure sèche active pour faciliter le processus de fermentation.

Les recettes les plus anciennes utilisaient du pain et des betteraves pour fournir du sucre fermentescible au lieu d'ajouter de la levure. On dit que cela donne un meilleur goût que lorsque de la levure est utilisée.

La levure peut faciliter le processus, mais son utilisation n'est pas nécessaire. Certaines personnes préfèrent utiliser du levain, ce qui peut rendre le goût plus doux et agréable.

Apports nutritionnels

Le kvas est considéré comme un « aliment fonctionnel » car il offre une large gamme de probiotiques et de nutriments, notamment de la vitamine B12, du sélénium et du manganèse.

S'il est fabriqué à partir de betteraves, il contient également une bonne dose d'antioxydants, de nitrates naturels, de vitamines A et C et de potassium.

Vous trouverez ci-dessous le contexte nutritionnel basé sur une portion de quatre onces de kvas à base de betteraves (selon le ministère américain de l'Agriculture). Notez que le contenu nutritionnel varie en fonction des ingrédients exacts utilisés, car la variété de pain offre différents nutriments.

Une portion de quatre onces (1/2 tasse) de kvas à base de betteraves contient environ:

• 35 calories
• 8 grammes de glucides
• 1 grammes de protéines
• 2 grammes de fibres
• 6 500 unités internationales de vitamine A (130 pour cent DV)
• 4,8 milligrammes de vitamine C (8 pour cent DV)
• 0,4 milligramme de fer (2 pour cent DV)
• 20 milligrammes de calcium (2 pour cent DV)

Avantages

1. Excellente source de probiotiques

Le kvas étant considéré comme l’un des meilleurs aliments probiotiques, il présente de nombreux avantages, tels que l’amélioration de la santé du tractus intestinal et le renforcement du système immunitaire, ce qui rend les nutriments plus disponibles pour le corps.

Il a été démontré que les probiotiques présents dans votre alimentation, y compris ceux du kvas, augmentent la diversité de la microflore intestinale et soutiennent l'activité métabolique, tout en ayant potentiellement des effets de réduction de l'appétit. Les boissons probiotiques peuvent également aider à réduire les symptômes de l’intolérance au lactose, notamment la diarrhée, et à diminuer la prévalence des allergies alimentaires.

Autrefois, notre alimentation contenait beaucoup de probiotiques en mangeant des aliments frais provenant de bonnes terres et en fermentant nos aliments pour les empêcher de se gâter. Les méthodes modernes d’agriculture, de réfrigération et de préparation des aliments ont éliminé les aliments probiotiques pour un trop grand nombre d’Américains.

Un manque de probiotiques peut entraîner des troubles digestifs, des problèmes de peau, des candida, des maladies auto-immunes et des rhumes et grippes fréquents.

2. Excellent nettoyant pour le foie

Alors que beaucoup pensent que l’alcool est la seule cause des problèmes de foie, l’inflammation pathogène est également causée par de mauvais choix alimentaires.

Les betteraves et les feuilles de betterave sont riches en antioxydants et en potassium et, à ce titre, elles aident à lutter contre les dommages causés par les radicaux libres qui peuvent contribuer au processus de vieillissement et à certaines maladies.

Comme le jus de betterave rouge, le kvas de betterave et les betteraves aident à nettoyer naturellement la vésicule biliaire, à améliorer l'écoulement de la bile, à éliminer de nombreuses toxines et à favoriser la régularité. Ils font également partie d’un nettoyage naturel du foie.

3. Tonique sanguin parfait

Les betteraves contiennent des phytonutriments appelés bétalaïnes que l'on trouve dans le pigment des betteraves. (C’est eux qui tachent vos mains.) Ces bétalaïnes aident à créer des globules rouges, faisant du kvas de betterave un excellent tonique sanguin en alcalinisant le sang.

Pourquoi est-ce important? Lorsque votre circulation sanguine devient trop acide, elle provoque une inflammation dans le corps et épuise le corps en calcium, car elle tente d’équilibrer les niveaux de pH.

L’une des meilleures choses que nous puissions faire est de consommer davantage d’aliments alcalinisants, comme les betteraves et les légumes verts à feuilles.

4. Peut aider à réduire le risque de cancer

Plus important encore, le kvas de betterave peut aider à lutter naturellement contre le cancer en raison de la combinaison de propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires disponibles.

Selon un rapport de 2014 publié dans la revue Nutrimentsla betterave est également considérée comme un traitement thérapeutique contre l'inflammation, et ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires peuvent aider à réduire le risque de certains types de cancer.

5. Le kvas de betterave est riche en nutriments précieux

Parce que les betteraves sont riches en vitamine C, le kvas de betterave aide à renforcer votre système immunitaire et peut aider à repousser le virus du rhume.

Il est également très riche en manganèse, un minéral nécessaire au maintien de la santé des os ainsi que des fonctions hépatiques, rénales et pancréatiques. Le kvas de betterave contient également de la vitamine B connue sous le nom de folate, qui peut aider à réduire le risque de malformations congénitales.

Comment faire

La plupart des marques de kvas commercialisées ne présentent pas bon nombre des avantages associés aux types traditionnels, car elles sont faibles en probiotiques. C’est pourquoi il est recommandé de fermenter soi-même.

Faire du kvas maison demande un peu de pratique, mais dans l'ensemble, c'est simple et peu coûteux à préparer. Les recettes les plus simples incluent des ingrédients comme des betteraves, de l’eau et du sel.

L'eau et le sel créent une saumure qui fait mariner les betteraves, et finalement la saumure devient du kvas avec une légère effervescence. Lorsque les betteraves fermentent, elles produisent naturellement un peu de bulles (idem avec le kombucha), vous pouvez donc vous attendre à ce que le produit fini soit légèrement pétillant.

Quelques conseils utiles:

• Lorsque vous préparez du kvas, votre eau doit être pure et sans produits chimiques. Si vous utilisez de l’eau chlorée ou chargée de produits chimiques, cela empêchera les mauvaises bactéries de se former ainsi que les bonnes bactéries et fera pourrir les betteraves. L’eau de source filtrée est la meilleure. Si vous utilisez de l'eau du robinet, assurez-vous d'éliminer les produits chimiques en la faisant bouillir ou en laissant l'eau dehors toute la nuit afin que le chlore puisse s'évaporer.
• Les betteraves doivent être biologiques. Si vous n'utilisez pas de betteraves biologiques, assurez-vous qu'elles sont fraîches et épluchez-les pour les débarrasser d'éventuels résidus de pesticides.
• Vous voulez hacher les betteraves en morceaux d’un à deux pouces. Ne les râpez pas car cela pourrait libérer trop de sucre.

Prêt à commencer à préparer du kvas à la maison ? Il existe deux recettes de kvas populaires. La première recette prend un peu plus de temps et utilise du pain de seigle. La seconde est une recette de kvas de betterave et sa préparation ne prend que quelques minutes. (Voir la fiche de recette ci-dessous.)

Pour le kvas avec du pain, voici quelques outils utiles et choses à savoir:

• Thermomètre qui mesure les liquides entre 50 et 175 degrés F.
• Un endroit chaud dans votre cuisine (environ 76 à 78 degrés) peut faciliter le processus de fermentation.
• Il est important d'utiliser du pain composé uniquement de farine de seigle et sans additifs alimentaires. Si vous incluez de l'avoine ou d'autres céréales et des conservateurs, cela peut provoquer un goût amer.
• Bien que vous puissiez préparer votre propre pain de seigle, votre marché local d’aliments naturels devrait être en mesure de fournir du pain de qualité.
• Ne vous inquiétez pas de la teneur en sucre, car la majeure partie du sucre sera transformée en acides bénéfiques grâce à la fermentation.
• Recherchez que le produit fini est légèrement gazéifié, avec des bulles à peine détectables. Si vous le laissez fermenter trop longtemps, il aura un goût désagréable.
• Une fois qu'il est prêt, conservez le kvas dans des bouteilles avec des bouchons à visser ou des bouchons avec des attaches métalliques pour une fermeture hermétique.

Risques et effets secondaires

Chez les personnes qui débutent dans la consommation de boissons probiotiques, le kvas peut potentiellement leur causer des maux d'estomac ou d'autres effets secondaires légers au début. Introduisez cette boisson dans votre alimentation lentement pour minimiser les réactions, telles que les nausées, les brûlures d'estomac ou les ballonnements.

Les effets secondaires du Kvass semblent être plus risqués lorsqu'on le prépare soi-même, car une contamination est possible. Si vous envisagez de fabriquer le vôtre, assurez-vous d'utiliser du matériel stérile, des espaces de travail propres et des ingrédients de haute qualité.

Si vous êtes allergique au blé ou aux betteraves, évitez de consommer du kvas car cela peut déclencher une réaction.

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